VIN ET MEZCAL – FINALEMENT PAS SI DIFFÉRENTS
Lorsque vous commencez à vous intéresser au vin, la première chose que vous découvrez est que plus vous en apprenez, plus vous réalisez qu'il y a encore beaucoup à apprendre. Vous débutez avec les bases absolues : vous connaissez le vin blanc et le vin rouge, ainsi que les vins pétillants par rapport aux vins tranquilles. Ensuite, vous découvrez comment fonctionnent les tanins, et vous commencez à vous familiariser avec les différentes variétés de raisins et la façon dont elles sont combinées. Vous comprenez comment une même variété de raisin peut avoir un effet complètement différent, en fonction du climat dans lequel elle a été cultivée. Ce qui avait commencé comme un simple « Du vin ? Oui, j'aime le rouge ! » est maintenant un vaste univers de découvertes.
Le vin est généralement reconnu comme un domaine complexe. Les experts en vin abondent et il est possible d'étudier et de devenir un sommelier qualifié. Le monde apprécie la variété et la nuance des vins et des raisins qui les composent – et nous pensons qu'il est temps que la même chose se produise avec le mezcal.
Le mezcal est élaboré à partir d'agave, dans des zones spécifiquement désignées au Mexique (pour en savoir plus sur le mezcal, consultez notre blog sur l'histoire du mezcal). Tout comme les vins peuvent être élaborés à partir d'un seul cépage ou d'un assemblage, il en va de même pour le mezcal. Alors que de nombreux mezcals sont produits à partir d'une seule variété de maguey (agave), d'autres sont des assemblages – ou « ensamble » – obtenus en sélectionnant un équilibre précis de différentes variétés, puis en torréfiant ensemble les différentes piñas de maguey avant le processus de fermentation.
Mais qu'est-ce qui différencie une variété d'agave de l'autre ? Beaucoup de choses, en fait.
MEZCAL PAR VARIÉTÉ D'AGAVE
Les différentes variétés d'agave donnent des mezcals étonnamment différents, et chaque variété a son propre caractère distinct. Voici une brève introduction à quelques-unes d'entre elles.
1. Espadín
C'est l'agave le plus couramment utilisé dans la production de mezcal, et il est cultivé partout au Mexique. De l'espèce Agave Angustifolia, l'Espadín est un agave à feuilles étroites, peu fibreux, qui sert de base à environ 80 à 90 % de tous les mezcals. Il faut environ 12 à 14 ans pour qu'il atteigne sa maturité, et il produit une palette de saveurs assez similaire à celle de la tequila – ce qui est normal, car l'agave bleu utilisé pour fabriquer la tequila est une autre variété de l'espèce Agave Angustifolia. Doucement sucré, avec de légères notes herbacées et d'agrumes, l'Espadín a longtemps été le champion incontesté des agaves de mezcal. Ces dernières années, d'autres variétés ont commencé à gagner en popularité, ce qui nous amène à…
2. Tobalá
Connu comme « le roi des agaves », le Tobalá fut le premier maguey non-Espadín à connaître le succès aux États-Unis. Cet agave incroyablement rare ne peut se reproduire de manière asexuée et dépend des oiseaux et des chauves-souris pour le faire. Le Tobalá est de l'espèce Agave Potatorum et possède de larges feuilles en forme de pelle. Sa rareté, ainsi que le fait que ses cœurs ont un rendement assez faible, font du Tobalá un produit de luxe. Sa palette de saveurs douces, composée de délicates notes florales et épicées, crée des mezcals magnifiquement complexes… qui tendent également à être coûteux.
3. Tepextate
Le Tepextate est une variété d'Agave Marmorata, que l'on trouve dans les régions de Guerrero et Oaxaca, au sud du Mexique. Il faut jusqu'à 25 ans pour qu'il atteigne sa maturité, ce qu'il manifeste en fleurissant de fleurs jaune vif. Ces agaves poussent parfois horizontalement sur les falaises de montagne, ce qui rend leur récolte périlleuse ! Le risque en vaut cependant la chandelle, car les mezcals produits à partir de Tepextate ont un profil aromatique unique, intense et épicé. Ils dégagent des notes de poivrons fraîchement coupés et de fortes saveurs terreuses et végétales.
4. Madrecuixe, Bicuixe, Cirial, Barril, Sanmartín, Largo, Tripón et Tobaziche
Ces agaves sont regroupés car ils appartiennent tous à la même espèce, Agave Karwinskii, et ont tendance à pousser à l'état sauvage plutôt que d'être délibérément cultivés. On les trouve généralement à Oaxaca et Puebla, et il leur faut environ 10 ans pour arriver à maturité. Cette espèce d'agave pousse verticalement, et ses piñas sont en forme de saucisse plutôt que typiquement rondes. Les différentes variétés peuvent être difficiles à différencier, car les noms varient à travers le Mexique : un producteur peut appeler un agave « Cuixe » tandis que quelques villages plus loin, un autre producteur fait référence au même agave sous le nom de « Barril ». Cependant, en tant que groupe, leur palette de saveurs est instantanément identifiable. Avec environ 25 % de sucre en moins que la plupart des agaves, le Tobaziche et ses cohortes produisent des profils agréablement salés avec de fortes notes minérales et une texture crayeuse.
5. Arroqueño
L'Arroqueño, un agave particulièrement rare de l'espèce Agave Americana, est visuellement saisissant. Ses feuilles peuvent atteindre trois mètres et sa taille massive n'est pas atteinte rapidement – l'Arroqueño met jusqu'à 25 ans à mûrir. Sa palette de saveurs déborde de notes vertes et florales, avec des saveurs d'agrumes intenses et des notes que certains décrivent comme « fromagées », et d'autres comme du « chocolat noir ».
6. Papalome
Cet agave ressemble quelque peu au Tobalá, mais il pousse généralement à l'état sauvage et produit un profil de saveur beaucoup plus délicat. Les mezcals fabriqués à partir de Papalome (qui signifie « papillon » dans la langue Nahuatl) ont une saveur semi-douce, florale et terreuse.
7. Sierra Negra
Cet agave, de l'espèce Agave Americana, est une apparition rare dans un mezcal. Il y a plusieurs raisons à cela : l'une est sa rareté, car il faut jusqu'à 25 ans pour qu'il arrive à maturité. L'autre raison est sa saveur puissante. Le Sierra Negra est incroyablement audacieux et possède un profil de saveur très intense, ce qui signifie qu'il peut facilement masquer d'autres agaves avec son caractère cuiré, fromagé et terreux. Il est généralement utilisé en très petites quantités mélangé à des assemblages multi-maguey, ajoutant une profondeur et une complexité particulières au mezcal fini.
RÉFLEXIONS FINALES
Une fois que l'on sait qu'il existe tant de types d'agaves poussant sur des terrains variés, sous différents climats, pendant des périodes extrêmement diverses, on commence à réaliser à quel point cette catégorie est incroyable. Si l'on ajoute ensuite les différentes méthodes de distillation, d'assemblage, de finition et de vieillissement, le potentiel des différentes saveurs et textures au sein du mezcal s'accroît encore davantage.
Dans cette optique, nous pensons qu'il est temps que le mezcal obtienne la reconnaissance qu'il mérite et que, peut-être même – comme le vin – il ait ses propres « sommeliers ».