Il existe une gamme distincte d'images historiques qui nous viennent à l'esprit lorsque nous pensons aux origines du whisk(e)y : un nectar clair s'écoulant des huttes nichées au fond des vallées des Highlands ; des distillateurs clandestins faisant fonctionner des alambics branlants dans les contreforts du Tennessee ; des ouvriers de distillerie utilisant des tubes en cuivre pour s'approprier leur juste part de la production spiritueuse. Aussi variées que soient ces images en termes de géographie transatlantique, elles ont toutes en commun un défi lancé aux structures sociétales restrictives - émergeant des arrière-pays sauvages et des ombres rurales, les mythologies du whisk(e)y sont indéniablement conçues comme des actes de rébellion délibérés.
Nous voici au 21e siècle : quel genre de bagage accompagne le whisk(e)y ? Des géants lourds d'héritage opérant depuis des domaines princiers d'une valeur de neuf chiffres ? D'énormes conglomérats industriels qui ressemblent à « Beam-Suntory » ou « Diageo » ? De vieux grincheux décidant, à leur manière désuète, ce qui est buvable et ce qui ne l'est pas ?
Le succès moderne du whisk(e)y, avec ses milliards de recettes, s'est, pour le meilleur ou pour le pire, encombré de la rigidité de la structure que le courant dominant exige. La structure n'est pas toujours une mauvaise chose : le travail d'organismes professionnels comme la Scotch Whisky Association (SWA), l'Irish Whiskey Association et le Distilled Spirits Council of the United States, a vu le jour au cours des dernières décennies pour s'assurer que les styles respectifs de whisk(e)y de leurs pays conservent leur héritage. Un Scotch n'est pas un Scotch s'il n'a pas vieilli 3 ans en Écosse dans des fûts de chêne, le Pot Still irlandais doit inclure de l'orge non maltée dans le moût, le Bourbon doit avoir le goût du chêne neuf brûlé. Toutes ces règles visent à préserver des traditions qui se sont développées progressivement au cours des siècles, et leur existence est justifiée par des arguments en faveur de l'intégrité et de la distinction culturelles. Le fait est, cependant, que les spiritueux que nous connaissons et aimons aujourd'hui sont tous issus de processus organiques et évolutifs, qui ne peuvent être considérés comme le stade final du développement - le passé nébuleux de la fabrication du whisky est un passé d'expérimentation, de bricolage et de jeu avec la forme.
La fabrication moderne du whisky, comme dans de nombreux autres secteurs de l'industrie moderne des boissons, comporte une bonne part d'expérimentation : il suffit de jeter un coup d'œil aux innombrables expressions toujours aussi colorées de Compass Box, à la merveilleuse variété de fûts utilisés par les gens de Deanston, ou au monde loufoque du comité d'Ardbeg. Mais que se passe-t-il lorsque vous décidez de ne pas utiliser de chêne ? Ou si vous voulez accentuer le caractère du moût sans l'atténuer par un long vieillissement en fût ? En gros, que se passe-t-il lorsque vous voulez enfreindre les règles, mais aussi créer un spiritueux distinctif que les consommateurs peuvent reconnaître ?
Le whisky anglais est en train de devenir l'une des sous-catégories de spiritueux à la croissance la plus rapide, tant en termes de reconnaissance mondiale que de croissance réelle. Le liquide lui-même a accumulé un stock de récompenses spiritueuses, attirant souvent des poids lourds de l'industrie (par exemple de la part de Macallan) pour gérer le côté production ; et, entre 2019 et 2023, le volume de whisky anglais produit devrait connaître une croissance de 189 %, le nombre de bouteilles vendues prévoyant une augmentation stupéfiante de 418 %. Une telle croissance, cependant, entraîne un afflux de problèmes, allant des contrefacteurs cherchant à exploiter le succès de la catégorie à la création d'un cadre qui positionne le whisky anglais comme une catégorie distinctive.
Voici : la English Whisky Guild. Lancée il y a quelques semaines seulement, l'EWG comprend 15 distilleries fondatrices, représentant un total de 40 producteurs anglais. De la même manière que la Scotch Whisky Association plaide pour la protection juridique du Scotch, la Guild pousse à l'obtention d'une indication géographique (IG), dont la proposition a été rédigée par le directeur de l'Oxford Artisan Distillery, Tagore Ramoutar. En définissant ce qui est exactement nécessaire en termes de géographie, de sélection des matières premières et de traitement, Ramoutar explique que l'IG aura pour but de « protéger l'avenir du whisky anglais et de soutenir également la différenciation entre les différents whiskys ». Cela signifie essentiellement que toute personne cherchant à importer une quantité de liquide douteux, à l'étiqueter au Royaume-Uni et à le vendre comme « whisky anglais » se heurtera à une barrière juridique ; de plus, un cadre pourra ensuite être mis en place afin que les consommateurs du monde entier puissent mieux comprendre ce que signifie exactement le « whisky anglais » (au-delà du fait qu'il provienne, eh bien, d'Angleterre).
Les quinze membres fondateurs de la English Whisky Guild
Mais revenons à cette problématique initiale : comment conserver le sens historique de la rébellion et de la transgression des règles dans une catégorie qui doit inévitablement inclure des règles et des réglementations dans sa réalité ? Un rapide coup d'œil à la philosophie de l'EWG nous donne un indice. Là où les principes de la SWA mettent l'accent sur les capacités réglementaires, la croissance et les initiatives de profit, la vision de l'EWG a un air de liberté et d'expérimentation, au premier plan de laquelle se trouve un engagement à mettre en valeur une « diversité remarquable » et à « souligner la recherche incessante de la créativité, de l'inclusivité et de l'innovation ». Si le désir de protéger la légitimité de la catégorie est un objectif principal de la Guilde, cela ne semble pas se faire au détriment d'un état d'esprit expérimental - et la preuve de cette expérimentation est évidente dans ce qui est produit.
Juste au sud de Victoria Park à Londres, l'East London Liquor Company (ELLC) est en activité depuis 2014, sortant lentement des itérations de son whisky en utilisant une approche axée sur la provenance du grain au verre, des moûts uniques et une sélection de fûts vraiment originale. Alors que les réglementations de la SWA exigent l'utilisation du chêne, l'ELLC a profité de la flexibilité anglaise et a utilisé du bois comme le châtaignier poreux, tandis que les itérations précédentes de leur Rye ont abandonné le moût de seigle de 51 % obligatoire aux États-Unis, pour un profil de saveur plus biscuité, en utilisant 58 % d'orge maltée. Avec le lancement de leur London Rye et Single Malt cet été, l'ELLC encourage les consommateurs à « Boire avec défi », la description de leur nouveau Rye annonçant un désir actif de se débarrasser de la « résistance au changement et de l'aversion à l'innovation » qu'ils considèrent comme de rigueur au nord de la frontière.
Le monde du whisky est en constante expansion, la croissance de nombreuses de ses sous-catégories indiquant que les buveurs de drams n'ont que plus soif, et dans un monde d'une expansion aussi agressive, l'épée de Damoclès de la corporatisation plane clairement sur les sous-catégories les plus fraîches et les plus émergentes. En travaillant collectivement à élargir la portée de ce que peut être le whisky tout en conservant son intégrité structurelle en tant que catégorie de spiritueux, la English Whisky Guild et ses membres nous montrent comment la créativité et la structure peuvent aller de pair, permettant à la croissance de coexister avec le mythe historique de la rébellion et des renégats qui continue de captiver notre imagination collective de la boisson.